Conţinut
salam (John Foxx / Stockbyte / Getty Images)
Prepararea cărnii
Salamul este un fel de cârnați italieni picant, care este, de obicei, servit la rece. Primul pas în fabricarea salamului este de a prepara pasta de carne. O combinație de carne de porc sau carne de vită (împreună cu grăsime) este măcinată pentru a forma o pastă. Unele cârnați folosesc o măcinare mai grosieră, cum ar fi Soppressata, în timp ce alții folosesc unul mai subțire, cum ar fi salamul din Milano. Un detaliu important al acestui prim pas este menținerea amestecului rece, astfel încât grăsimea să rămână solidă.
aditivi
Odată ce pasta de carne este gata, se adaugă o varietate de condimente și condimente pentru a începe procesul de adăugare și aromatizare. Sarea este cel mai important ingredient, deoarece știm că procesul de vindecare este inițiat de reacțiile chimice cauzate de sare. Acest lucru elimină umiditatea, care împiedică creșterea microorganismelor care pot distruge carnea. Nitriții sau nitrații sunt adăugați pentru a preveni contaminarea cu unele tipuri de bacterii, inclusiv clostridium, care provoacă botulism. Apoi culturile se adaugă amestecului, de același tip care se adaugă la iaurt, bere și pâine de fermentație naturală. Astfel de culturi conțin bacterii benefice, care împiedică hrănirea alimentelor sau alte bacterii în creștere. În final, se adaugă piper. În funcție de tipul de salam dorit și de gusturile personale ale celor care îl fac, se poate folosi o varietate largă de ardei, inclusiv usturoi, piper negru, semințe roșii sau fenicul. Dacă intenționați să faceți propriul salam, asigurați-vă că cumpărați ardei total proaspeți și încercați să le mănânci; astfel încât este posibil să se creeze un rezultat gustos și consecvent.
cicatrizare
Procesul modern de vindecare începe cu o perioadă de fermentație de 30 de grade sau mai mult pentru a crește creșterea bacteriilor din lapte. Aceasta scade aciditatea pasta de carne, care inhibă creșterea bacteriilor periculoase pentru sănătate. Odată ce procesul este complet, după o zi sau două, carnea este împachetată. Acest proces poate fi realizat cu materiale naturale sau artificiale. Naturalele pot fi derivate din intestinele făcute cu intestine, vezici, stomacuri sau esofagi de la porci, vaci sau oi, în timp ce cele artificiale sunt făcute cu colagen.
incubație
După procesul de întărire, salamul este din nou incubat la o temperatură cuprinsă între 30 ° C și 33 ° C timp de încă una sau două zile. Umiditatea relativă este menținută între 75 și 90 de grade Celsius. Deoarece mediul este ideal pentru creșterea bacteriilor, este esențial ca etapele anterioare să fi redus efectiv numărul populației de bacterii periculoase și să sporească numărul celor benefice.
uscare
Odată ce salamul a fost incubat, acesta poate fi deja uscat. Uscarea scade cantitatea de apă conținută în carne pentru a preveni creșterea ulterioară a bacteriilor. În funcție de diametrul cârnaților, procesul de uscare poate dura 30 de zile sau chiar mai mult, uneori până la 65 de zile. În timpul fazei de uscare, temperatura este menținută între 12 și 18 grade Celsius. Umiditatea este menținută relativ ridicată, între 70% și 80%, pentru a împiedica blocajele mai rapid decât interiorul. Odată ce salamul este uscat, este gata să se bucure. Dacă este manipulat corect, poate fi consumat fără a fi păstrat la frigider.