Conţinut
Ouăle suferă o schimbare chimică atunci când sunt fierte. Căldura modifică structura proteică a ouălor, făcând albul lichid și gălbenușul să devină solide.
Proteine
Există ouă diferite tipuri de proteine. Moleculele proteice sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. În albușul de ou crud, aceste lanțuri formează bile strânse, care plutesc în apă.
Căldură
Căldura determină denaturarea moleculelor proteice; moleculele se ciocnesc între ele și filamentele proteice se desfac. Filamentele libere se încurcă și se potrivesc, iar moleculele nu se mai pot mișca liber. Noua configurație proteică formează un solid elastic ca gel.
Legături chimice
Legăturile chimice slabe țin împreună molecule de proteine similare. Când proteinele sunt încălzite, legăturile se rup. Se formează noi legături între diferite molecule de proteine.
Lichid până la solid
Bilele plutitoare solitare de molecule proteice dintr-un ou crud devin o rețea de filamente de proteine interconectate atunci când sunt gătite. Aplicarea continuă de căldură (sau o creștere a căldurii) face ca albusul să devină mai ferm și mai cauciucat.