Conţinut
- Faptele
- structură
- importanță
- Conținut solid de grăsime
- Punct de cristalizare
- Punct de fum / ardere / scânteie
- Grăsimi saturate și nesaturate
Apa este substanța care face viața posibilă și de aceea majoritatea moleculelor organice sunt solubile în ea. Lipidele sunt o excepție, având proprietatea fizică unică de a fi hidrofobe, adică insolubile în apă. Caracteristicile fizice ale lipidelor le conferă funcția de a influența textura, aspectul și salubritatea alimentelor pe care le consumăm. Prin urmare, industria alimentară a elaborat o serie de criterii prin care să se măsoare și să se evalueze proprietățile fizice ale acestor substanțe.
Faptele
Lipidele sunt unul din cele patru grupuri majore de macromolecule organice, alături de proteine, carbohidrați și acizi nucleici. Toate aceste molecule mari împărtășesc proprietățile de a fi la fel de esențiale pentru viață, așa cum o știm și care se bazează pe carbon. Lipidele sunt un grup divers de molecule care includ grăsimi, uleiuri, ceruri, fosfolipide și steroizi.
structură
Ca toate moleculele organice, lipidele sunt compuse dintr-un lanț de atomi de carbon atașat la alte grupuri funcționale de atomi. Grăsimile sunt alcătuite dintr-un glicerol (un alcool cu trei atomi de carbon) legat de trei acizi grași.
importanță
Lipidele sunt importante în industria alimentară, deoarece ele reprezintă principala sursă de energie în dietă și afectează în mod direct valorile nutriționale, gustul și textura alimentelor.
Criteriile importante din știința alimentară includ conținutul de grăsimi solide al lipidelor, punctul de cristalizare și punctul de arsură.
Conținut solid de grăsime
Conținutul de grăsimi solide este proporția volumului de lipide care are o masă solidă în comparație cu masa totală. Această valoare afectează răspândirea, fermitatea, textura și stabilitatea substanței. Producătorii de alimente sunt interesați de valoarea conținutului de grăsimi solizi în produse precum untul și margarina.
Punct de cristalizare
Punctul de cristalizare este măsurarea temperaturii la care începe cristalizarea atunci când se răcește un ulei. Producerea de uleiuri care nu formează cristale la temperaturi scăzute este de importanță practică, deoarece aceasta poate crește capacitatea unor uleiuri de a fi stocate pentru perioade lungi de timp.
Punct de fum / ardere / scânteie
Înțelegerea punctelor de ardere pentru o anumită lipidă este importantă în selectarea acelora care pot fi utilizate la temperaturi ridicate. Aceste puncte măsoară efectele încălzirii asupra proprietăților fizice ale lipidelor și indică cantitatea de material organic volatil prezent în compus.
Grăsimi saturate și nesaturate
Abilitatea carbonului de a forma maximum patru legături cu alți atomi este importantă în înțelegerea diferenței dintre grăsimile saturate și cele nesaturate.
Cele saturate, cum ar fi untura sau untul, sunt solide la temperatura camerei. Acest lucru se datorează proprietăților fizice ale cozilor de acizi grași agățați de molecule. În grăsimile saturate, fiecare atom de carbon formează o singură legătură cu un atom de hidrogen și alți atomi din moleculă. Acest lucru creează un acid gras cu o coadă "dreaptă", care permite multor molecule de grăsimi saturate să se împacheteze într-un loc relativ mic.
Grasimile nesaturate, cum ar fi uleiul de măsline, sunt lichide la temperatura camerei. În acești compuși, atomii de carbon formează legături duble între ele, creând o îndoire în coada acidului gras, care împiedică ambalarea altor molecule nesaturate.