Conţinut
Gatiti-va ca un bucatar francez in casa dumneavoastra
Francezii pot argumenta pasionat cu oricine nu este de acord că au inventat o gastronomie înaltă. Și puțini îi vor pune întrebări: În 2010, tradiția culinară a țării a fost recunoscută de Unesco (Organizația Educațională, Științifică și Culturală a Națiunilor Unite) drept patrimoniu cultural intangibil, adică merită să fie conservat pentru binele global. Mâncarea franceză este, de asemenea, reputația a fi dificilă și necesită mult timp de pregătire. Unii lideri francezi discută, de asemenea, această declarație.
Deși ne gândim la aceasta ca referință la eleganță și la o masă bună, bucătăria franceză se bazează pe simplitate și se poate găsi originea în Evul Mediu. Deci, Guillaume Tirel, un bucătar de curte regal de atunci, și-a pus rețetele pentru a crea o carte legendară acum, "Le Viandier". Tirel, cunoscut și ca "Taillevent", a fost cel care a pus vinul național la masa regală, făcându-l popular în Franța. Până atunci, francezul a preferat vinul importat.
În 1903, Georges Auguste Escoffier a publicat prima ediție a "Ghidului culinar" (Le Guide Culinaire), o adevărată capodoperă a bucătăriei franceze. Rețetele sale stau la baza tuturor lucrurilor cunoscute despre bucătăria franceză și au popularizat ideea din care este cea mai sofisticată din lume. Cu toate acestea, unii dintre cei mai buni șefi de bucătărie din Franța se bucură de demistificarea bucătăriilor din țara lor.
"Tehnicile franceze se bazează pe logică și, prin urmare, sunt universale", a declarat Eric Ripert, șeful Le Bernardin din New York, și un invitat la emisiunea de televiziune "Top Chef". "Dacă aveți o carte de bucate, de exemplu, ar trebui să citiți și să urmați cu atenție instrucțiunile. Atunci când alegeți un fel de mâncare, explorați tehnicile și nu vă surprindeți dacă îl vedeți prima oară".
Unii termeni din bucătăria franceză pot părea dificili, dar Claude Le-Tohic, directorul executiv al restaurantului francez Joel Robuchon din Las Vegas, spune că sunt de fapt destul de simple. Velouté, de exemplu, este în esență doar un sos sau o supă.
Ripert, care este, de asemenea, bucătarul "Avec Eric", spune că a face o marinadă, precum și o piure, sunt tehnici excelente pentru începători. "
O modalitate de a pregăti o marinadă este de a folosi un acid cum ar fi oțet sau lămâie pentru a "găti" alimentele. Ripert a spus că un ceviche (vas popular peruvian) poate fi realizat prin combinarea de pește crud de calitate superioară, ierburi și legume marinate în suc de lămâie și lăsându-le să se odihnească.
Nu este nimic mai ușor decât gătitul, fără a avea nevoie de căldură. Dacă doriți să faceți ceva mai îndrăzneț, Le-Tohic recomandă carne de vită sau o blanquette de pui. El taie carnea în bucăți mici și gătește cu sare și apă în timp ce gătește ierburile într-o altă tigaie. Apoi, adăugați cele două, adăugați apa de copt cu cremă și servi cu orez sau cartofi.
"În esență, gatiți carnea în bulion și faceți un sos", a spus el. "Este atât de simplu încât de obicei nu o găsim în restaurante. În Franța, este un fel de fel de mâncare națională făcută la domiciliu și este ideal pentru a face în timpul săptămânii, deoarece copiii o iubesc ".
Alte rețete scot proteine în lichid cald, dar mai gustos decât apa. Ripert gătește pește într-un lichid aromatic fierbinte, cum ar fi un bulion sau "nage", un bulion de vin alb cu legume și ierburi.
"Îmi place călcarea, pentru că este o modalitate mai delicată și mai delicată de a găti peștele", a spus Rupert. "Funcționează foarte bine cu talpa".
Cei doi bucătari sunt mari fani ai salatei pentru mâncare franceză simplă.
"Îmi place să fac o crustă atunci când am sărit peste pește, așa că stropesc ușor făina", a spus Ripert, așa că tigaia ar trebui să fie foarte caldă înainte de a pune pește și ulei vegetal ar trebui să fie folosit.
"Prin săriți, veți avea pește în loc de acel aspect alb", a spus Le-Tohic. "Și cu această metodă, puteți găti cu sos."
Sosurile sunt foarte importante în bucătăria franceză. "Beșamelul" este un sos alb, "velouté" și "espagnole" sunt făcute dintr-un bulion, " al doilea fiind mai întunecat decât primul și din cele cinci sosuri apar, cum ar fi "béarnaise" și muștar, care sunt folosite în carne la grătar.
Grilling-ul nu este foarte elaborat și acesta este ceea ce trebuie să vă amintiți despre bucătăria franceză: în ciuda reputației sale, nu are complicații. Ripert a spus că "coq au vin" este una dintre mâncărurile sale preferate în timpul iernii. Rețeta provine dintr-un vas rural: o tocană de pui care nu mai dă ouă cu un sos ieftin de vin roșu.
Poate că un bucătar francez nu dorește să facă coq au vin, potrivit lui Ripert, dar alte rețete franceze necesită doar puțin efort.
"Singura modalitate de a perfecționa aceste tehnici este prin repetarea: cu cât faceți mai mult, cu atât înțelegeți mai mult și vă puteți îmbunătăți abilitățile culinare", a spus Ripert.