Conţinut
Cheag este numele dat unui grup de enzime care sunt utilizate în producția de brânză. Cheagul natural provine din a patra cameră stomacală a vițeilor tineri, a oilor sau a caprelor. Totuși, este produs și din legume, ciuperci sau microbi. În zilele noastre, cel mai utilizat în producția de brânză din Brazilia este format din animale.
Ocupaţie
Coaja ajută vițeii și alți tineri rumegători să digere laptele mamei lor, dar bărbatul l-a făcut util în conservarea laptelui prin producerea de brânză. De mii de ani, a fost folosit pentru a coagula laptele, un pas esențial în producția de brânză - adăugarea sa la lapte face ca acesta să se coaguleze și să se separe în solide și lichide (cunoscute și sub numele de caș și zer). Enzima activă din cheag se numește renină sau chimozină și, deși unele brânzeturi proaspete nu sunt făcute cu cheag, cum ar fi brânza de vaci și brânza ricotta, cheagul este necesar pentru producerea majorității brânzeturilor coapte.
Poveste
Grecii au fost primii care au folosit cheag pentru a produce brânză. Depozitând laptele în pungi făcute din stomacul oilor, caprelor și vițeilor, au putut să-l separe în caș și zer. Când s-a adăugat sare la caș, au descoperit că pot fi uscate și depozitate, ceea ce ar duce la un produs alimentar mult mai puțin perisabil decât laptele - acestea au fost primele brânzeturi. Numele „coalho” provine din latinescul „coagulum”, care înseamnă „joncțiune”. În timp ce primele caș au fost făcute din bucăți de căptușeală uscată, cea modernă vine în tablete sau lichide și poate fi derivată din diverse surse.
Cheag "natural"
Producția tradițională de cheag presupunea sacrificarea vițeilor, caprelor sau oilor și îndepărtarea stomacului lor. Stomacurile au fost clătite, sărate și uscate, iar apoi bucăți mici de stomac uscat au fost înmuiate în apă și adăugate la mult lapte. Unii producători de brânzeturi artizanale încă produc acest lucru, în special în Franța, Elveția, Austria, Jura și România.
Cheag de legume
Grecii foloseau uneori și legume pentru a face cheag. Enzimele sale sunt prezente în multe plante, cum ar fi urzici, smochine, ciulini, șofran și nalbă, iar brânza kosher este obținută în mod tradițional din cheag de legume. Acizi precum sucul de lămâie pot fi, de asemenea, folosiți pentru a coagula laptele - brânza indiană se face astfel.
Cheag industrial - genetic sau microbian
Marea majoritate a cheagului de astăzi este produsă industrial și este derivată mai degrabă din microbi decât din animale. O metodă obișnuită în producerea cheagului este fermentarea ciupercilor sau a bacteriilor. O altă metodă este de a modifica genetic bacteriile, ciupercile și drojdiile astfel încât să producă renină; folosind gene de vițel. Această cheagă este mult mai ieftină de produs decât cea tradițională și poate fi produsă în cantități mari rapid. Se prezintă sub formă lichidă sau tabletă, ceea ce face mult mai ușor de lucrat cu cheagul tradițional.