Conţinut
Grâul de grâu și de grâu conține, de obicei, glutină, care servește ca agent de legare pentru multe alimente. Persoanele sensibile la grâu și gluten sunt acum mai identificabile cu creșterea gradului de conștientizare a bolii celiace. Prin urmare, multe rețete și alimente de astăzi nu conțin aceste ingrediente și fac uz de făini alternative care nu dăunează glutenului. Gătirea fără grâu, totuși, poate fi dificilă, iar alimentele vor avea de obicei nevoie de ingrediente suplimentare pentru a da usturoiului.
Guma de xantan
Multe făinoase nu conțin glutină datorită cererii unui număr mare de oameni care doresc sau au nevoie de acest produs. Ele pot înlocui ușor făina de grâu în alimente precum biscuiții. Cu toate acestea, aditivii care rețin aerul sunt necesari pentru pastă, cum ar fi pâinea și brânza.
Guma de xanthan este un ingredient potrivit pentru îngroșarea alimentelor făcute cu făină fără grâu. Acesta este un carbohidrat produs printr-un proces de fermentare, în care un lanț de bacterii este plasat pe glucoză sau zaharoză. O măsură generală pentru gătit este 1 lingură de gumă xantan la fiecare ceașcă de făină fără grâu pentru prăjituri și biscuiți și 2 linguri pe cană pentru pâine și pâine. A avea o măsură adecvată este importantă pentru ca felul tău să se coace bine.
ouă
În bucătărie, ouăle servesc drept îndulcitori și stabilizatori. Gămălia are un conținut ridicat de grăsimi care ajută la înmuierea alimentelor precum biscuiții și aluatul de pizza, în timp ce clapeta dă structură din cauza proteinelor sale. Ouale contribuie, de asemenea, la umiditate și sunt aditivi proteici care pot funcționa ca gluten. Unul dintre motivele pentru care alimentele fără gluten nu sunt structurate este pentru că nu există un agent de legare. Deci, unele rețete fără gluten au nevoie de mai multe ouă decât omologii lor de grâu. Acest lucru funcționează și mai bine în rețetele pe care se utilizează tortul de făină.
transglutaminază
Enzimele pot fi deosebit de bune pentru a ajuta la formarea structurii, în special în pâine. Un exemplu este transglutaminaza (TGase), care modifica proprietatile aluatului si imbunatateste calitatea pâinii. TGase, în mod specific, modifică proteinele în cruce în masă. Acest comportament se aseamănă cu ceea ce face laptele integral sau pudra de ou. Aceasta are ca rezultat o masă elastică care reține dioxidul de carbon și produce o pâine cu textură ușoară. Hrișcă, orez brun și făină de orez toate funcționează bine cu TGase. Masa fără gluten realizată cu TGază pare, de asemenea, să aibă valori nutriționale mai mari decât alimentele fără această enzimă.
Gelatină fără gust
Bucătăria fără gluten încorporează, de obicei, gelatină nealcoolică pentru a obține aliaj și pentru a îngroșa aluatul. Uneori puteți înlocui gingiile și ouăle pentru persoanele care caută o rețetă mai naturală, fără lapte. Gelatina conține proteine care dă densitatea și structura fermă prăjiturilor și, de asemenea, dă elasticitate, ceea ce ajută la creșterea prăjiturilor.
Guar gumă
Similar cu gumă de xantan, gumă de guar este extrasă din planta cu același nume. Când această gumă este combinată cu molecule de apă, aceasta formează o substanță asemănătoare gelului. Conținutul ridicat de fibre, cu toate acestea, poate provoca probleme digestive. Unii oameni preferă guma xantan, deși gumă de guar este cea mai potrivită pentru persoanele sensibile la porumb.
Cele două gume pot fi folosite alternativ pentru a da volum și textura la masa lor. Măsurile de utilizare sunt aceleași și, de obicei, se adaugă în cantitate mică în rețetă pentru a nu da efectul gumei de mestecat. Guar gumul este disponibil în supermarketuri și magazine de produse naturale.