Conţinut
Curled este numele dat unui grup de enzime care sunt folosite în producția de brânză. Cheagul natural provine din camera a patra a stomacului de viței, oi sau capre tinere. Totuși, este produsă și din legume, ciuperci sau microbi. În zilele noastre, cele mai utilizate în producția de brânză din Brazilia sunt făcute din animale.
funcție
Curcul îi ajută pe viței și pe alți rumegătoare tineri să-și digerizeze laptele mamei, dar omul a făcut-o utilă în conservarea laptelui prin producerea de brânză. De mii de ani, aceasta a fost folosită pentru curățarea laptelui, un pas esențial în producerea brânzei - adaosul său la lapte îl face să coaguleze și să se separe în solide și lichide (de asemenea, cunoscut sub numele de coagul și zerul). Enzima activă din cheag este denumită renină sau chimozină și, deși unele brânzeturi proaspete nu sunt făcute cu cheag, cum ar fi brânza de vaci și ricotta, este necesară cheag pentru producerea celor mai multe brânzeturi.
istorie
Grecii au fost primii care au folosit cheagul pentru a produce brânză. Prin depozitarea laptelui în pungile făcute din stomacuri de oi, capre și viței, au reușit să-l despartă în coajă și zer. Când sarea a fost adăugată la cheag, au descoperit că ar putea fi uscate și depozitate, ceea ce ar duce la un produs alimentar mult mai puțin perisabil decât laptele - acestea erau primele brânzeturi. Denumirea "cheag" provine din "coagulul" latin, ceea ce înseamnă "joncțiune". În timp ce primele coaguri au fost făcute din petice uscate de căptușeală, coaja modernă vine în tablete sau lichide și poate fi derivată din diverse surse.
Cheagul „naturale“
Producția tradițională de cheaguri a implicat sacrificarea vițeilor, caprelor sau ovinelor și îndepărtarea stomacurilor lor. Stomacurile au fost clătite, sărate și uscate, apoi bucăți mici de stomac uscat au fost înmuiate în apă și adăugate la o mulțime de lapte. Unii producători de brânzeturi artizani încă produc în acest fel, mai ales în Franța, Elveția, Austria, Jura și România.
Unghi de legume
Grecii foloseau uneori și legume pentru a face cheag. Enzimele sale sunt prezente în multe plante, cum ar fi urzici, smochine, călcâi, șofrănaș și mov, iar brânza kosher este în mod tradițional fabricată din cheag de legume. Acizi ca sucul de lamaie pot fi, de asemenea, folosite pentru a curlina lapte - brânză de indian paneer este făcută, de asemenea.
Creșterea industrială - genetică sau microbiană
Marea majoritate a cheagului de astăzi este produsă industrial și derivă mai degrabă de microbi decât de animale. O metodă comună în producerea cheagului este fermentarea ciupercilor sau a bacteriilor. O altă metodă este de a modifica genetic bacteriile, ciupercile și drojdiile, astfel încât să producă renină; folosind genele de vițel. Acest cheag este mult mai ieftin decât cel tradițional și poate fi produs în cantități mari. Ea vine sub formă lichidă sau în comprimate, fiind mult mai ușor de utilizat decât cheagul tradițional.