Conţinut
Rugina pe salată nu o face inadecvată pentru consum, dar o face mai puțin atractivă. Petele roșiatice apar din cauza unei reacții chimice care implică etilenă gazoasă, care poate fi minimizată cu anumite practici de manipulare și depozitare.
Etilen gazos
Se consideră că gazul etilenic reglează creșterea plantelor și coordonează maturarea acesteia. Tractoarele, camioanele și alte mașini cu motoare cu ardere internă eliberează, de asemenea, gaz etilenic și pot determina plantele să se maturizeze mai repede și să dezvolte pete de rugină. Fructele precum merele, bananele, piersicile și roșiile eliberează cele mai ridicate niveluri de etilenă și afectează foarte mult legumele precum salata, care emană niveluri scăzute de etilenă. Gazul etilenic face ca verdele să devină galben mai repede și să provoace rugina salatei. De asemenea, face morcovii amari și cartofii încolțesc mai repede.
Minimizarea expunerii
Cultivatorii de salată pot reduce rugina de pe legumă, răcind-o sub vid și păstrând-o peste temperatura de îngheț, aproximativ 2 grade Celsius. Temperaturile scăzute reduc ratele de respirație a salatei și încetinesc reacția etilenică. Racitoarele bine ventilate pot ajuta la minimizarea expunerii la etilenă. Evitați să vă păstrați salata cu fructe. Produsele permanganat de potasiu pot fi utilizate pentru a absorbi excesul de etilenă gazoasă.
Minimizarea daunelor
Nu doar prezența gazului etilenic face ca salata să devină ruginită; este o deteriorare a plantei în sine. Acest lucru poate apărea în timpul recoltării, manipulării și transportului. Salata verde este mai susceptibilă la reacțiile chimice care apar cu gazul etilenic. Se recomandă să rupeți salata în loc să o tăiați pentru a minimiza rugina. De asemenea, se recomandă utilizarea cuțitelor din plastic în locul celor din metal pentru a evita problemele. Cu toate acestea, daunele sunt daune, iar îmbătrânirea simplă a plantei va duce la pete de rugină pe plantă.
De ce apare problema
Rugina apare atunci când compușii vegetali cunoscuți sub numele de polifenoli reacționează cu enzimele prezente în salată. În mod normal, polifenolii și enzimele nu intră în contact, dar daunele cauzate de îmbătrânire, manipulare și expunere la etilenă permit compușilor să se amestece. Oxidarea permite polifenolilor să se lege și să producă pigmentul roșu maroniu pe care îl cunoaștem sub numele de rugină de salată. Nimeni nu știe sigur de ce se întâmplă problema, dar cea mai comună înțelegere este că acest pigment oferă o anumită apărare împotriva ciupercilor și insectelor, cauzele istorice ale deteriorării plantelor.