Conţinut
Ouăle suferă o schimbare chimică atunci când sunt gătite. Căldura schimbă structura proteinelor din ou, determinând soliditatea albului de ou și a gălbenușului de ou.
proteine
Există diferite tipuri de proteine în ouă. Moleculele de proteine sunt formate din lanțuri lungi de aminoacizi. În limitele ouălor brute, aceste lanțuri formează bile strânse, care plutesc în apă.
căldură
Căldura face ca moleculele de proteine să devină denaturate; moleculele se ciocnesc unul cu celălalt și filamentele proteice se rup liber. Filamentele pierdute se încurcă și se potrivesc împreună, iar moleculele nu se mai pot mișca liber. Noua configurație de proteine formează un solid elastic similar gelului.
Îmbinarea chimică
Legăturile chimice slabe conțin împreună molecule de proteine similare. Când proteinele sunt încălzite, legăturile sunt rupte. Se formează noi conexiuni între diferite molecule de proteine.
Solid lichid
Bilele solitare plutitoare ale moleculelor de proteine dintr-un ou brut se transformă într-o rețea de filamente de proteine interconectate atunci când sunt fierte. Aplicarea continuă a căldurii (sau o creștere a căldurii) determină ou alb să devină mai ferm și mai rezistent.