Conţinut
- Brânzeturi proaspete
- Drojdii: iaurt
- Cheddar
- Feta, camembert și mozzarella
- Brânzeturi galbene tari și semiduri
- Brânzeturi albastre
Brânzeturile își obțin varietățile de arome, arome și texturi, în parte, prin diferite tipuri de bacterii. Acestea ajută la dezvoltarea acidității necesare transformării laptelui în brânză și, de asemenea, ajută la maturarea acestuia. Brânzeturile proaspete nu au nevoie de nimic mai mult decât bacteriile prezente în mod natural în lapte, dar brânzeturile vindecate sau îmbătrânite au nevoie de obicei de bacterii suplimentare. Pentru fabricarea brânzei se folosesc două tipuri principale: termofilă (care preferă căldura) sau mezofilă (preferând temperaturi moderate). Indiferent de tipul de bacterii care trebuie utilizate, brânza nu se poate face fără ea.
Brânzeturi proaspete
Prezente în mod natural în lapte, bacteriile lactice contribuie la aciditatea și coacerea brânzei. Brânzeturi precum ricotta, albă și brânză de vaci se pot face fără bacterii suplimentare.
Drojdii: iaurt
Lactococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus sunt bacterii termofile care se găsesc frecvent în iaurt. Aceste bacterii pot fi, de asemenea, amestecate cu altele pentru a forma drojdie pentru producerea diferitelor tipuri de brânză.
Cheddar
Cheddar și brânzeturi similare sunt preparate cu Lactococcus lactis și Lactococcus cremoris, ambele fiind bacterii lactice. Aroma unică a cheddarului provine din procesul în care este fabricat.
Feta, camembert și mozzarella
Bacteriile Lactococcus lactis și Lactococcuscremoris sunt mezofile, utilizate împreună cu Lactococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus pentru a produce feta, camembert și mozzarella.
Brânzeturi galbene tari și semiduri
Bacteriile L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis și Leuconostoc cremoris sunt folosite pentru a face brânzeturi galbene tari și semiduri. Emmental este o excepție; are nevoie de o drojdie termofilă, ca Lactobacillus helveticus și Lactococcus thermophilus.
Brânzeturi albastre
Brânzeturile albastre, cum ar fi Gorgonzola, își obțin culoarea albastru-verde prin mucegai și nu prin bacterii. Unele dintre aceste brânzeturi sunt inoculate cu forme specifice, altele au fost adăugate după îmbătrânire, astfel încât să poată crește natural în brânză.