Conţinut
Tonul este un pește de apă sărată cu mai multe soiuri, variind de la carne deschisă la tonuri mai întunecate, potrivit site-ului The Earthlife Web. Spre deosebire de alți pești albi, tonul are țesut muscular care variază de la un roz deschis aproape incolor până la roșu închis. Când este conservat, tonul alb, cunoscut și sub denumirea de aripioare galbene, se referă la soiul alb și tonul roșu, sau deschis, are cea mai întunecată carne.
Colorare
Colorarea care trece de la roz la roșu provine de la hemoglobină și mioglobină, potrivit site-ului The Earthlife Web. Mioglobina este o proteină care transportă oxigen și este utilizată de mușchi și inimă în perioadele de stres fizic. Hemoglobina este o proteină care se găsește în celulele roșii care transportă oxigenul din plămâni către mușchi și aduce dioxid de carbon din țesuturi în plămâni. Intensitatea colorării este legată de cantitatea celor două structuri prezente în mușchi, multe proteine având culoarea cea mai închisă și mai puțin sau deloc culoarea albă.
Muschii
Țesutul muscular, alb sau roșu, conține multe capilare și cantități mari de hemoglobină. Este folosit pentru perioadele în care peștele înoată mult și se găsește în special la speciile active care trăiesc în ocean, cum ar fi tonul. Mușchii roșii reprezintă mai puțin de 20% din mușchiul total al peștilor, conform site-ului web Earthlife. Mușchii albi conțin fibre musculare mai puternice, mai puține capilare și mai puțin oxigen disponibil pentru a lucra. Activitatea majorității mușchilor albi este anaerobă, ceea ce înseamnă că nu necesită oxigen pentru a funcționa. În schimb, ei folosesc glicogenul ca combustibil. Acești mușchi sunt utilizați pentru explozii scurte și rapide. Mușchiul roz este bun pentru perioade lungi de mișcare, unde peștii rămân înotând pentru o perioadă rezonabilă de timp la viteză mare.
Conserve de ton
Tonul ușor conservat conține mai multă carne închisă la culoare. În schimb, tonul alb conține carne de culoare mai deschisă și este adesea numit aripă galbenă. Tonul ușor este conservat cu apă și alb cu ulei vegetal. Gustul albului este mai moale decât lumina. Comparativ cu tonul ușor, tonul alb are de aproximativ trei ori mai mult mercur, calorii și grăsimi, dar mai puțin omega 3. Pe scurt, tonul ușor este considerat mai sănătos decât albul.
Calitatea pieței tonului
Calitatea tonului este determinată de mai mulți factori, inclusiv de culoarea mușchiului. Există patru clase pentru a determina calitatea peștilor, conform site-ului Revolutionary Chefs. Prima absolvire este un ton cu carne strălucitoare, roșu închis, cu o textură fermă și cu puțină grăsime sau deloc. Tonul cu carne nu atât de întunecat și cu mai puțină grăsime decât primul este a doua absolvire. Clasa a treia de ton este un amestec de carne roșie cu un ton ușor maro, ușor opac și fără grăsimi. A patra absolvire are o culoare mai deschisă, cu un ton maro sau gri, moale și opac.