Conţinut
Merele, bananele și alte fructe și legume cu carne ușoară încep să se întunece atunci când sunt tăiate sau decojite. Acest proces, cunoscut sub numele de diminuare oxidativă, apare atunci când pigmenții de fructe oxidează și activează enzimele care accelerează reacțiile chimice.
Acid ascorbic
Vitamina C (acid ascorbic) distruge procesul de întunecare deoarece este un antioxidant care oprește reacția enzimatică. Se utilizează comercial ca conservant de fructe atunci când merele proaspete tăiate sunt vândute în ambalaje refrigerate.
Suc de lămâie
Sucul de lămâie conține acid citric, care perturbă diminuarea oxidativă, încetinind reacția enzimatică care îl produce, deși nu este la fel de eficace ca și vitamina C. Sucul de lămâie este adesea folosit pentru a păstra merele proaspete tăiate și decojite.
Alte substanțe
Dioxidul de sulf și siropul de zahăr păstrează și fructele proaspete. Primul întrerupe oxidarea prin eliminarea oxigenului necesar pentru întunecare. Al doilea, mult folosit pentru conservarea fructelor conservate, împiedică, de asemenea, rumenirea prin blocarea oxigenului.