Conţinut
Emulsificarea este procesul în care amestecați două lichide care, în mod normal, nu se amestecă bine. Grăsimile emulsionante vă permit să le amestecați cu substanțe pe bază de apă, care joacă un rol important în prepararea și digestia. Pentru a emulsia grăsimi, aveți nevoie de substanțe cum ar fi sărurile biliare sau alte componente care ajută la conectarea apei cu grăsime.
Proprietăți hidrofobe și hidrofile
Expresia "apa și uleiul nu se amestecă" se bazează pe caracteristicile interacțiunii hidrofobe versus hidrofile. Grăsimile sunt hidrofobe, ceea ce înseamnă că par să evite apa și să creeze globule mari atunci când sunt amestecate cu un lichid pe bază de apă. Cu toate acestea, acest lucru nu se datorează faptului că moleculele de grăsimi previn moleculele de apă, ci mai degrabă pentru că moleculele de apă preferă să se lege cu ele însele și nu cu grăsimile. Apa este o moleculă "polară", iar grăsimile sunt "apolară". Polar moleculele preferă să se leagă de alte molecule polare.
emulsificare
Grasimile emulsionate înseamnă că trebuie să modificați mediul în așa fel încât moleculele de grăsimi și apă să se poată amesteca mai ușor. În general, acest lucru vă cere să adăugați o componentă, cunoscută ca un emulgator, care poate servi ca o punte între moleculele de apă și moleculele de grăsime. Emulsifiantul are, în general, un vârf polar și nepolar. Ele pot fi găsite în ouă de fermă (alb), muștar, gelatină și lapte degresat. Ele sunt importante pentru prepararea maionezei și a altor alimente care combină grăsimi și fluide pe bază de apă.
Emulsifiere și digestie
Emulsificarea grasimii este, de asemenea, o parte critică a digestiei. Cea mai mare parte a lichidului din tractul nostru digestiv este apa de bază, deci atunci când consumăm grăsimi, ele tind să formeze globule mari în intestinul nostru. Când grăsimea este în globule mari, este dificil pentru enzimele din corpul nostru să descompună moleculele aceleași. Globulele de grăsime globale sunt, de asemenea, slab absorbite de intestinele noastre și, ca rezultat, corpul dumneavoastră utilizează un emulgator cunoscut sub numele de bilă pentru a descompune aceste globule de grăsime.
bilă
Acidul biliar sau sărurile biliare sunt produse de ficat și depozitate în vezica biliară. Când mâncați o plăcuță de grăsime, bila este eliberată din vezica biliară în tractul digestiv. Bilă are două laturi. O parte este hidrofobă, iar cealaltă este hidrofilă. Bilele sunt fabricate dintr-o moleculă de steroizi, care provine din colesterol, un scaun mic care are ședințe hidrofilice.