Conţinut
Vindecarea cărnii fără azotit de sodiu este un proces care trebuie făcut cu atenție. Nitrații oferă protecție împotriva creșterii organismelor care provoacă botulism (otrăvire alimentară), întârzie râncezirea și echilibrează aroma carnea vindecată. Potrivit consiliului național pentru siguranța alimentelor, adăugarea prea multor nitriți în alimente poate fi toxică.
Este necesar să se evite descompunerea rapidă prin putrezire prin extragerea apei pe măsură ce carnea este vindecată. Sarea de masă obișnuită (clorură de sodiu) este cel mai important ingredient pentru alimentele vindecate. Sarea ucide sau încetinește creșterea microorganismelor, atrăgând apă din celulele microbului și cărnii.
Pasul 1
Folosiți 230g de sare de mare pentru a acoperi o bucată mare de șuncă sau carne de vită. Acoperiți-l complet, adăugând mai multe în funcție de mărimea piesei. Frecați sarea energic peste carne, acoperiți recipientul cu un prosop curat și lăsați-l 24 de ore.
Pasul 2
Agățați carnea timp de 48 de ore pentru ca sângele să se scurgă, asigurându-vă că nu spălați sarea de pe carne.
Pasul 3
Măriți cantitatea de materiale din listă cu dublu sau triplu, în funcție de cantitatea de carne pe care doriți să o vindecați. Așezați primele patru ingrediente într-o cratiță și fierbeți saramura. Scoateți spuma până când este îndepărtată complet. Acest proces trebuie făcut în a patra zi.
Pasul 4
Înmuiați carnea în oțet în timp ce saramura se răcește. Adăugați suficientă apă pentru a acoperi carnea. Acest proces îndepărtează sângele rămas.
Pasul 5
Scoateți carnea din oțet și puneți-o în saramură. Dacă este necesar, utilizați obiecte grele pentru a menține carnea complet scufundată. Așezați recipientul pentru a se vindeca într-un loc răcoros timp de șase săptămâni. După vindecarea cărnii, gătiți-o în funcție de temperatura internă ideală sugerată în termometre. Refrigerați sau înghețați porțiunile neutilizate.
Pasul 6
Procesul de afumare se face după vindecarea cărnii. Agățați-l timp de două zile înainte de a face fum cu așchii de lemn verzi. Asigurați-vă că fumul nu iese în timp ce carnea este conservată. Fumați-l timp de patru sau cinci săptămâni, în funcție de mărime.