Conţinut
Cheagul animal este fabricat din renină, o enzimă secretizată în al patrulea stomac de viței, miei și capre. Acesta este cel mai adesea derivat din stomacuri uscate și zdrobite de bovine și este utilizat în producția de brânză.
istorie
Potrivit dr. David B. Fankhauser, prima brânză a fost făcută în vremuri străvechi, când laptele a fost depozitat în pungi făcute din stomacuri de miel sau de copil. Oamenii au început să săpare și să usuce bomboane în benzi, iar germanii au numit-o "rennen".
sens
Partea de animal este un ingredient esențial în brânză și afectează gustul și textura produsului final.
tipuri
Cheagul a fost făcut tradițional din stomacurile animalelor și microorganismul Mucor meihei. Din 1990, a fost secretat artificial din bacterii modificate genetic și este comercializat sub formă lichidă sau sub formă de tablete.
identificare
Enzima renină este o polipeptidă unică având o punte disulfurică internă. Cheagul lichid este de culoare galben deschis sau maro închis, iar pulberea de cheag este bronzată.
efecte
Cheagul provoacă curmarea proteinelor din lapte, iar partea lichidă se separă în zer.