Pectina este un zahăr natural de fructe, de asemenea cunoscut sub numele de polizaharidă, care este extras din coaja de citrice și mere după ce acestea au fost presate în suc. Pectina este substanța care păstrează celulele plantei împreună; când se descompune pectina, fructul se înroșește și devine moale. Diferitele forme de pectină sunt utilizate ca agent de stabilizare și îngroșător într-o varietate de alimente.
Pectina rapidă este o formă a substanței foarte metoxilate, ceea ce înseamnă că conține cantități mari de compus CH30. Este cel mai adesea folosit în conserve care conțin bucăți de fructe sau legume, cum ar fi marmelade și jeleuri.
Pectina lentă, o altă formă cu metoxilare înaltă a pectinei, este utilizată în mai puține jeleuri încărcate cu celuloză, cum ar fi caisul și strugurii. Este de asemenea utilizat în unele jeleuri cu mai puțin pulpă și conservă.
Pectinele de stabilizare sunt cele mai frecvent utilizate în produsele lactate. În mod specific, ele sunt utilizate pentru a stabiliza proteinele acide din produsele lactate, în timpul oricărui proces de încălzire utilizat pentru fabricarea produsului. Stabilizatorii pesticidelor pot fi găsiți în băuturi de iaurt, băuturi din soia și din zer.
Pectina cu metoxilație scăzută, cunoscută și ca pectina LM, este adesea utilizată în produsele cu conținut redus de zahăr. Această formă de pectină are nevoie de calciu ca și catalizator pentru inițierea procesului de gelifiere. Produsele care conțin pectină LM includ conserve de zahăr scăzut, sosuri, marinate și toppinguri de desert. Pectina LM se folosește, de asemenea, în conserve de fructe cu conținut scăzut de acid, cum ar fi conservele din fig.